Pesto di finocchietto selvatico

Spesso sottovalutato, il finocchietto selvatico è una di quelle erbe spontanee che, appena le tocchi, profumano le dita per ore. Il pesto di finocchietto nasce proprio così: pochi ingredienti, un mixer e un risultato che dà carattere anche al piatto più semplice.

La sbollentatura breve ammorbidisce le fibre e “addolcisce” l’aroma, mentre mandorle e pinoli lo rendono ricco ma leggero, perfetto per una ricetta veloce, vegan e senza glutine.

Perché preparare il pesto di finocchietto

Il pesto di finocchietto è un jolly: ha un profumo elegante, quasi balsamico, e si adatta sia ai piatti caldi sia a quelli freddi. È ottimo con pasta integrale, spaghetti di riso, gnocchi, ma anche spalmato su pane tostato o come condimento per farro e quinoa.

Se ti piacciono le vellutate e i risotti “verdi”, una cucchiaiata sopra, a fine cottura, li trasforma senza fare fatica.

Ingredienti e sostituzioni per il pesto di finocchietto

La base è semplice, ma qualche scelta cambia molto il risultato.

Usa le mandorle pelate se vuoi un pesto più delicato, con la pelle se preferisci una nota più rustica. In alternativa, anacardi per una texture più burrosa. I pinoli aggiungono dolcezza e profumo; se vuoi risparmiare puoi sostituirne una parte con altra frutta secca (mandorle extra), mantenendo comunque una quota di pinoli per l’aroma.

Uno spicchio d'aglio basta. Se vuoi un pesto più “gentile”, puoi usare mezzo spicchio o eliminare l’anima. L'Olio evo fa la differenza in questo caso. Un olio fruttato medio esalta l’erba senza coprirla.

Ingredienti (per 4 persone)

• 250 g di finocchietto selvatico fresco

• 50 g di mandorle (pelate o con la pelle)

• 50 g di pinoli

• 1 spicchio d’aglio

• Olio extravergine di oliva q.b. (circa 6–8 cucchiai, a densità desiderata)

• Sale q.b.

Occorrente

• Pentola per sbollentare

• Ciotola con acqua e ghiaccio

• Colino

• Mixer o frullatore

• Barattolo di vetro con coperchio

Pesto di finocchietto: tempi, cottura e punti critici

Tempo totale stimato: 12–15 minuti (prep 8–10 min + sbollentatura 3–4 min).

Il passaggio chiave è la sbollentatura breve: 3–4 minuti bastano per mantenere il profumo e ottenere un pesto più morbido. Subito dopo, il bagno in acqua e ghiaccio aiuta a fissare il colore.

Altro punto critico: strizzare bene il finocchietto. Se resta acqua, il pesto viene più diluito e meno stabile, e rischia di “separarsi” nel barattolo.

Procedimento

1. Lava accuratamente il finocchietto selvatico eliminando eventuali parti più dure.

2. Porta a bollore una pentola d’acqua e salala leggermente.

3. Sbollenta il finocchietto per 3–4 minuti: deve ammorbidirsi ma restare brillante. Scolalo e trasferiscilo subito in acqua e ghiaccio per fermare la cottura, poi scolalo di nuovo e strizzalo molto bene.

4. Metti nel mixer finocchietto, mandorle, pinoli, aglio e una presa di sale.

5. Inizia a frullare a scatti, versando l’olio extravergine a filo finché ottieni una crema liscia e omogenea. Se serve, aggiungi un cucchiaio dell’acqua di sbollentatura per regolare la densità senza esagerare con l’olio.

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Errori comuni da evitare

Il primo errore è cuocere troppo il finocchietto: perde vivacità e si appiattisce il profumo. Il secondo è frullare senza aggiungere l’olio gradualmente: si ottiene una crema irregolare, poco emulsionata.

Attenzione anche al sale: se l’acqua di sbollentatura è già salata e poi aggiungi sale nel mixer, è facile eccedere.

Varianti del pesto di finocchietto

Variante più leggera: riduci l’olio e ammorbidisci la consistenza con 1–2 cucchiai di acqua di sbollentatura (o, se lo usi per la pasta, acqua di cottura). Risulta più “salsa” e meno ricco, perfetto anche per bowl e insalate.

Variante più veloce: salta la sbollentatura se il finocchietto è molto tenero (e se lo preferisci più “crudo” e aromatico), frullando direttamente con mandorle, pinoli e olio: sapore più intenso, texture leggermente più fibrosa.

Se vuoi un tocco più “mediterraneo” puoi tostare per 1–2 minuti mandorle e pinoli in padella asciutta: profumo più caldo e rotondo.

Conservazione del pesto

Il pesto di finocchietto si conserva in frigo 3–4 giorni in un barattolo di vetro, coperto da un sottile strato d’olio per proteggerlo dall’aria.

Puoi porzionalo e congelalo in piccoli contenitori: lo scongeli in frigo e lo riporti cremoso con un goccio d’olio o un cucchiaio d’acqua tiepida. Se lo usi su piatti caldi, aggiungilo sempre a fuoco spento per non “cuocere” l’aroma.

Abbinamenti e servizio

usa il pesto per condire pasta integrale, spaghetti di riso o gnocchi; spalmarlo su crostini e bruschette; mescolarlo a farro, quinoa e verdure; oppure come topping su vellutate e risotti verdi, aggiunto all’ultimo per mantenere il profumo.

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