Purea di fave e cicoria: la ricetta

Aryhomestyle
2 giorni fa
Tempo di lettura: 4 min

Se cerchi una ricetta che profuma di casa e di cucina del Sud, la purea di fave è una base fantastica: vellutata, delicata e personalizzabile. Abbinata alla cicoria ripassata con aglio e peperoncino diventa un piatto completo, con un contrasto perfetto tra cremosità e carattere.

La preparazione è facile, ma ci sono alcuni punti chiave (ammollo, cottura e consistenza) che fanno la differenza tra “buona” e “memorabile”.

Ingredienti e sostituzioni per la purea di fave

Qui puoi giocare senza tradire il piatto. Se non trovi cicoria mista, vanno bene catalogna, cicorione o anche cime di rapa (con sapore più deciso).

L’alga kombu non è obbligatoria, ma è utile perché rende le fave più digeribili e aiuta una cottura più morbida. Se non l’hai, puoi semplicemente ometterla.

L’alloro è un profumo discreto: se vuoi una nota diversa, puoi usare rosmarino (pochissimo) oppure lasciare tutto “pulito” e puntare solo sull’olio buono.

Ingredienti (per 2–3 porzioni)

250 g di fave secche decorticate
1 cipolla media
1 foglia di alloro
1 pezzetto di alga kombu (facoltativa)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Per la cicoria ripassata

1 mazzo di cicoria mista
2 spicchi di aglio
1 peperoncino (o peperoncino secco)
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale q.b.

Occorrente

1 pentola per le fave
1 pentola o casseruola per sbollentare la cicoria
1 padella ampia
Frullatore a immersione
Mestolo e scolapasta

Cottura/tempi e punti critici: purea di fave senza grumi

Tempo totale: circa 55–70 minuti (10–15 min preparazione + 30–40 min cottura fave + 15–20 min cicoria e assemblaggio).

Il punto critico è la gestione dell’acqua: le fave devono cuocere coperte, ma a fine cottura serve eliminare l’eccesso lasciandone un po’ per frullare. Troppa acqua = purea troppo liquida; troppo poca = frullata difficile e consistenza “gessosa”.

Altro punto chiave: cuoci a fuoco moderato, senza bollore aggressivo, e mescola ogni tanto per evitare che si attacchi sul fondo.

Procedimento

Inizia dalla cicoria: puliscila eliminando le parti più dure e lavala bene.
Porta a bollore una pentola d’acqua salata e scotta la cicoria per 5–10 minuti, giusto il tempo di ammorbidirla. Scolala bene (se vuoi, strizzala leggermente per evitare che rilasci acqua in padella).
In una padella scalda olio extravergine, aggiungi l’aglio schiacciato e il peperoncino.
Quando l’aglio inizia a profumare (senza scurirsi), unisci la cicoria e falla saltare per 5–10 minuti, finché è ben condita e l’acqua residua è evaporata. Aggiusta di sale e tieni da parte.
Passa alla purea di fave: sciacqua le fave decorticate sotto acqua corrente.
Metti in pentola acqua a sufficienza per coprirle abbondantemente, poi aggiungi cipolla (anche a metà va bene), alloro e, se la usi, l’alga kombu.
Cuoci a fuoco moderato per 20–30 minuti (a volte serve qualche minuto in più), finché le fave risultano morbide e tendono a sfaldarsi.
A cottura ultimata rimuovi alloro, kombu e cipolla (se preferisci una purea più “pulita”; altrimenti puoi frullare anche la cipolla). Elimina l’acqua in eccesso ma conservane un po’ nella pentola.
Frulla con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia: se serve, aggiungi poca acqua di cottura per regolare la consistenza. Aggiusta di sale e completa con un filo di olio extravergine.
Impiatta mettendo la purea di fave al centro e la cicoria ripassata intorno (o sopra, se preferisci). Chiudi con un altro giro di olio buono: è parte del piatto, non un dettaglio.

Purea di fave: perché con la cicoria

La purea di fave ideale deve essere liscia ma non collosa, cremosa e “morbida al cucchiaio”. Le fave secche decorticate sono perfette perché cuociono più in fretta e si frullano senza sforzo.

La cicoria, invece, va trattata con rispetto: una sbollentata breve per ammorbidirla e togliere un po’ di amaro, poi padella con olio, aglio e peperoncino per darle profumo. Insieme creano un equilibrio classico: dolce/sapido da una parte, amarognolo/piccante dall’altra.

Errori comuni da evitare

Il primo errore è far bollire troppo forte le fave: rischi che si asciughino e si attacchino.

Il secondo è frullare con troppa acqua: la purea perde corpo e diventa “brodosa”.

Il terzo è non scolare bene la cicoria prima del ripasso: in padella lessa invece di saltare e resta acquosa.

Infine, attenzione all’aglio: se brucia, rovina tutto con un amaro sgradevole.

Varianti della purea di fave

Variante più veloce: usa fave decorticate “a cottura rapida” e cuocile in pentola a pressione: riduci drasticamente i tempi e ottieni comunque una purea ottima.

Variante più leggera (e più delicata): riduci peperoncino e aglio, e condisci la cicoria con solo olio e un filo di limone a fine cottura: resta saporita ma più “gentile”.

Se vuoi una variante più ricca, puoi aggiungere sopra un cucchiaio di yogurt salato o una spolverata di formaggio stagionato: non è tradizionale ovunque, ma funziona.

Conservazione

La purea di fave si conserva in frigo, in contenitore chiuso, per 2–3 giorni. Per rigenerarla, scaldala in pentolino con un goccio d’acqua calda e un filo d’olio, mescolando finché torna cremosa.

La cicoria ripassata regge bene 1–2 giorni e si riscalda velocemente in padella. Puoi preparare la purea in anticipo e cuocere la cicoria al momento: in 10 minuti hai il piatto pronto.

Abbinamenti e servizio

Servi la purea di fave con cicoria come piatto unico, magari con pane tostato o focaccia per raccoglierla. Sta bene anche come antipasto rustico in piccole porzioni.

Se vuoi completare con una bevanda, ci sta un rosato secco o un bianco mediterraneo; in alternativa, acqua frizzante con una fetta di limone per pulire il palato.